analisa keasaman madu

LAPORAN KIMIA MAKANAN

UJI KADAR KEASAMAN MADU

            NAMA             : DICKY FANGIDAE

            NIM                 : PO 530333312 1222

            TINGKAT       : II B

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

POLTEKKES KEMENKES KUPANG

2014

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar belakang

            Sejarah penggunaan madu oleh manusia sudah cukup panjang. Dari dulu manusia menggunakan madu untuk makanan dan minuman sebagai pemanis atau perasa. Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga. Rasa manis madu disebabkan oleh unsur monosakarida fruktosa dan glukosa, sehingga memiliki rasa manis yang hampir sama dengan gula. Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu, yaitu bunga yang nektarnya merupakan bahan baku pembuatan madu dan serangga yaitu lebah yang merupakan tenaga ahlinya. Nektar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Perubahan nektar menjadi madu dimulai ketika lebah pekerja membawa nektar ke sarangnya. Nektar yang berhasil dibawa pulang diberikan kepada lebah pekerja lainnya untuk dicampur dengan air liur dan dihilangkan airnya

            Madu memiliki rasa yang berbeda dari pada gula dan pemanis lainnya. Kebanyakan mikroorganisme tidak bisa berkembang di dalam madu karena rendahnya aktivitas air dan tingkat keasaman (pH) madu yang tinggi berkisar antara 3,2 sampai dengan 4,5 sehingga dapat mencegah pertumbuhan dari mikroorganisme

            Tingkat keasaman madu sangat perlu diprhatikan untuk menjaga agar madu tetep higenis dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia. Untuk mengetahui kadar keasaman madu dapat dilakukan dengan cara uji keasaman metoda alkalimetri.

B.   Tujuan

Untuk mengetahui kadar keasaman pada madu

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.   Pengrtian madu

            Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna cokelat kuning muda sampai cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera. Konstituen dari madu adalah campuran molekul gula seperti glukosa dan fruktosa serta sejumlah mineral seperti Magnesium, Kalium, Potasium, Sodium, Klorin, Sulfur, Besi, dan Fosfat. Madu juga mengandung vitamin B1, B2, C, B6 dan B3 yang komposisinya berubah-ubah sesuai dengan kualitas madu bunga dan serbuk sari yang dikonsumsi lebah. Disamping itu, didalam madu terdapat pula tembaga, yodium dan seng dalam jumlah yang kecil, juga beberapa jenis hormon.

B.   Penggolongan madu

       Madu berdasarkan asal nektar dapat digolongkan menjadi tiga bagian :

1.      Madu Flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Yang berasal dari satu jenis bunga disebut madu monoflora, yang berasal dari aneka ragam bunga disebut madu poliflora. Madu polyfloral dihasilkan dari beberapa jenis tanaman dari nektar bunga.

2.      Madu Ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar diluar bunga seperti daun, cabang atau batang tanaman.

3.      Madu Embun adalah madu yang dihasilkan dai cairan hasil suksesi serangga yang meletakkan gulanya pada tanaman, kemudian dikumpulkan oleh lebah madu dan disimpan dalam sarang madu.

Sedangkan madu berdasarkan proses pengambilannya dapat digolongkan menjadi dua bagian yaitu :

1.      Madu Ekstraksi (Extracted Honey)

Diperoleh dari sarang yang tidak rusak dengan cara memusingkan atau memutarnya memakai alat ekstarktor.

2.    Madu Paksa (Strained Honey)

Diperoleh dengan merusak sarang lebah lewat pengepresan, penekanan atau lewat cara lainnya.

C.   Komposisi madu

            Zat-zat yang terkandung dalam madu sangatlah kompleks dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat yang terkandung dalam madu. Dari jumlah tersebut karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam madu, yaitu berkisar lebih dari 75%. Jenis karbohidrat yang paling dominan dalam hampir semua madu adalah dari golongan monosakarida yang biasanya terdiri levulosa dan dekstrosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85% sampai 90% dari total karbohidrat yang terdapat dalam madu, sisanya terdiri dari disakarida dan oligosakarida.

            Komposisi terbesar kedua setelah karbohidrat adalah air. Jumlahnya biasanya berkisar dari 15% sampai 25%. Bervariasinya kadar air dalam madu disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya kelembapan udara, jenis nektar, proses produksi dan penyimpanan.

            Selain dua komponen diatas, madu juga mengandung banyak mineral baik yang bersifat esensial maupun non esensial. Tabel berikut merupakan komposisi kimia dari madu per 100 gram.

D.   Kualitas madu

            Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu mulai ditutup oleh lebah. Selain itu, kadar air yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah madu yang mengandung kadar air sekitar 17-21 persen.

            Warna merupakan salah satu kriteria dari mutu madu. Biasanya warna madu cenderung akan mengikuti tanaman penghasil nektarnya, misalnya madu yang berasal dari tanaman lobak akan berwarna putih seperti air, madu yang berasal dari tanaman akasia dan apel akan berwarna kuning terang, sedangkan madu yang berasal dari tanaman lime akan berwarna hijau terang. Selain itu untuk madu yang telah disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama maka akan cenderung mengalami perubahan warna menjadi lebih tua.

            Untuk cita rasa madu ditentukan oleh zat yang terdapat dalam madu diantaranya glukosa, alkaloid, gula, asam glukonat dan prolin. Rasa dan aroma madu yang paling enak adalah ketika madu baru dipanen dari sarangnya. Sesudah itu, senyawa-senyawa yang terdapat dalam madu sedikit demi sedikit akan menguap. Hal ini disebabkan senyawa yang terdapat dalam madu bersifat volatil (mudah menguap). Karena itu, untuk menjaga kualitas madu cara memanen dan menyimpan madu perlu diperhatikan.

            Di Indonesia, untuk kualitas madu sudah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3545-1994 seperti yang tercantum pada tabel. Dimana standar tersebut merupakan kriteria dari mutu madu yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) dan merupakan hasil revisi dari SNI tentang syarat mutu madu tahun 1992.

Tabel kualiitas madu Standar Nasional Indonesia (SNI)

No	Jenis Uji	Satuan	Persyaratan
1	Aktivitas enzim diastase	DN	3
2	Hidroksimetilfurfural	mg/kg	50
3	Air	% b/b	22
4	Gula reduksi (dihitung sebagai glukosa)	%, b/b	65
5	Sukrosa	%, b/b	5
6	Keasaman	ml NaOH 1 N / kg	50
7	Padatan yang tak larut dalam air	%, b/b	0,5
8	Abu	%, b/b	0,5
9	Cemaran logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu)	mg/kg mg/kg	1,0 5,0
10	Cemaran Arsen	mg/kg	0,5

E.    Fakto-faktor penentu kualitas madu

1.  Glukosa

                        Gula utama dari nektar adalah sukrosa, selama proses gula akan dihancurkan oleh enzim invertase. Selama proses pematangan, gula nektar akan dipecah oleh aktifitas enzim invertase menjadi bentuk gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa. Secara simultan dengan hancurnya sukrosa, gula baru terbentuk (fruktosa dan glukosa), jenis gula ini tidak terdapat pada nektar.

2.  Kadar Air

                        Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang mempunyai kadar air yang tinggi akan mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif jika kadar air dalam madu tinggi. Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan suatu alat yang dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan termometer. Selain itu pengukuran air juga dapat menggunakan alat yang dinamakan refractometer.

3.  Keasaman

                        Dalam kandungan madu terdapat sejumlah asam organik yang memainkan peranan penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis asam tersebut adalah asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat, asam oksalat, dan asam suksinat.

4.  Warna, Aroma dan Rasa

                        Warna madu tergantung dari jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapi tingkatan pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang lama akan mempertua warna. Panas yang tinggi akan membentuk kerak gula yang bewarna coklat yang memberikan bau gosong pada madu.

                        Aroma madu ada hubungannya dengan warnanya. Makin gelap warnanya, aromanya makin keras atau tajam. Tetapi aroma mudah menguap. Oleh karena itu madu harus dirawat dan ditutup rapat. Pemanasan menghilangkan sebagian dari aroma sedang aroma telah mulai berkurang sepanjang proses ekstraksi. Paling baik madu jangan dipanasi agar tidak banyak kehilangan aromanya.

            Warna dan rasa adalah yang paling penting dalam pemasaran madu dan dapat rusak selama pengolahan. Pemanasan madu harus tepat agar jangan merusak madu. Madu yang berlebihan dipanasi warnanya makin gelap dan rasanya zaperti zat terbakar. Pemanasan yang berlebihan juga dapat menghilangkan aroma

BAB III

METODE KERJA

A.     Prinsip

Netralisasi asam dengan basa

B.     Alat Dan Bahan

a.   Alat

1.      Batang pengaduk

2.      Beaker gelas : 50ml, 100ml dan 250

3.      Buret

4.      Cawan porselin 35ml dan 50ml

5.      Erlenmeyer 250ml

6.      Gelas ukur : 10ml, 50ml dan 100ml

7.      Perkamen

8.      Pipet tetes

9.      Sendok tanduk

10.   Statif dan klam

11.   Tissue

b.  Bahan

1.      Air suling bebas CO₂

2.      Indikator fenoftalein

3.      Kalium biftalat (KHP)

4.      Madu

5.      NaOH 0,1 N bebas CO₂

6.      pH meter

C.     Prosedur kerja

1.      Pembuatan larutan baku NaOH 0,1 N

a)   Timbang 1,006 gr NaOH

b)   Larutkan dalam 250 ml aquadest

2.      Pembakuan NaOH 0,1 N (FI edisi III 1979)

a)  Timbang seksama 250 mg Kalium Biftalat yang sebelumnya telah diserbukan dan dikeringkan pada suhu 105⁰ c selama 2 jam.

b)  Ditambahkan 10ml air bebas CO2 P untuk melarutkan kalium biftalat

c)  Ditambahkan indikator fenoftalein 3 tetes

d)  Titrasi dengan larutan NaOH hingga terjadi perubahan warna menjadi merah jambu mantap.

3.    Uji keasaman dalam madu (SNI 01-3545-2004)

a)  Timbang dengan teliti 10,0 g madu, masukkan kedalam erlenmeyer 250 ml kemudian larutkan dengan 75 ml air suling dan tambahkan 4 sampai 5 tetes indikator PP.

b)  Titar dengan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir yang tetap selama 10 detik.

c)  Catat volume NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi.

d)  Sebagai alternatif, dapat digunakan pH meter dan contoh dititar sampai pH 8,3

e)  Hitung keasaman dalam madu.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil

1.   Pembuatan NaOH 0,1 N

  250   _X  4,001 = 1.000

1000

 Yang di timbang : 1.006 gr

Penimbangan kalium biftalat untuk pembakuan

NO	Kertas + sampel	Kertas + Sisa	Sampel	Vtat
1	0,556 gram	0,301 gram	0,255 gram	9,4 ml
2	0,547 gram	0,291 gram	0,256 gram	9,1 ml

2.   Perhitungan Normalitas NaOH 0,1 N

N   =

       Rumus :

    N_{1            =} 

                          ₌

               = 

               =  0,1328 N

     N₂            =  

                   =         

               =  0,1377 N

     Ñ            =  N_I + N₂

                            2

                   =  0,1328 N + 0,1377 N

                                     2

                   =  0,1352 N

3.      Penetapan kadar keasaman madu

NO	Wadah + sampel	Wadah + sisa	Sampel (gram)	VTAT
1	72,900 gram	62,8 gram	10,1 gram	6,2 ml
2	72,930 gram	62,8 gram	10,13 gram	6,1 ml
3	72,535 gram	63,53 gram	10,005 gram	5,5 ml

     Perhitungan kadar keasaman :

I =

     Rumus :

    

     I              =  

                   =  82,9940 ml NaOH 0,1352 N/kg

                   =  11,2207 ml NaOH 1 N/kg

     II             =  

                   = 81,4136 ml NaOH 0,1352 N/kg

                   = 11,0071 ml NaOH 1 N/kg

     III            =

            = 74,3228 ml NaOH 0,1352 N/kg

            = 10,0484  NaOH 1 N/kg

Kadar rata-rata            =  

                                    =  10,7608 mL NaOH 1 N/Kg

Kadar keasaman sampel madu yang di uji adalah 10,7608 mL NaOH 1 N/Kg

B.  Pembahasan

            Kualitas madu dapat dilihat dari keasamannya. Pada umumnya madu memiliki rasa yang sedikit asam yang di dapat dari fermentasi dan aktivitas enzym. Pada proses fermentasi ini glukosa dipecahkan menjadi etanol dan karbondioksida, kemudian alkohol mengalami reaksi lagi dan berubah menjadi asam asetat. Peningkatan kadar asam dalam madu juga akibat aktivitas enzym glukosa oksidase yang akan mengikat kandungan asam glukonat yang diubah dari glukosa

            Pada praktikum kali ini dilkukan uji kadar keasaman madu dengan metode alkalimetri dan mendapatkan hasil 10,7608 mL NaOH 1 N/kg. Jika dibandingkan dengan Nilai standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3545-1994 yang merupakan standar yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) mengenai syarat dan mutu madu dengan nilai total keasaman madu maksimal 50 mL NaOH 1 N/kg. Maka madu yang diuji memenuhi standar dan dapat dikatakan baik untuk dikonsumsi.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

             Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian Alkalimetri keasaman madu yang dibandingkan dengan nilai standar SNI dan didapatkan hasil total keasaman sampel madu adalah 10,7608 mL NaOH 1 N/Kg.

     Sampel madu tersubut dapat dikatakan memenuhi standar dan layak untuk dikonsumsi.